Nikoleta Kováč - Hagyományos ételek fenntarthatóan
2022-11-24
Nincs szükségem nagy ünneplésre, megelégszem néhány nyugodt nappal a családom körében, vallja a karácsonyról a Nikoleta Kováčova, gasztroblogger
Nikoleta Kováčova, a Nyers lány nevű blog és három vegán szakácskönyv szerzője 2013 óta követi a vegán étrendet Szlovákiában. A “nyers” jelző a kezdetekre jellemző nyers étrendjéből származik, de utal a blogger egyenes és lényegre törő módjára is. Receptjei a szlovák hagyományokra épülnek, egyben vegánok és egyszerűen kivitelezhetőek az átlagember számára is. A természetre és a világra való odafigyelés mellett egyensúlyra és ízharmóniára is törekszik. Még a húst fogyasztók is találhatnak ízlésüknek megfelelő recepteket.

Kép: Jana Benešová
Karácsonykor hogyan oldod fel a „hagyományos karácsonyi ünnepek” és a „gondoljunk a természetre és bánjunk vele kíméletesen” kérdés dilemmáját?
Kertes házban nőttem fel, így számomra az étel és a természet szorosan kapcsolódik egymáshoz. Ha a talajok termőképességnek romlása, a monokultúrás gazdálkodás és a klímaválság folytatódik, akkor a karácsonyi lakoma is veszélybe kerül.
Bizonyos mértékig mindannyiunkat érzelmekkel tölt el a karácsony, de én sokkal reálisabban nézek erre az időszakra. Évről évre egyre minimalistább vagyok karácsonykor, mert úgy érzem, hogy nincs szükségem nagy ünneplésre.
Hogyan vásárolsz élelmiszert a karácsonyi időszakban, amikor mindenhol tömeg van, és még több kedvezménnyel, akciós ajánlattal csábítják a vásárlókat?
Igyekszem a bevásárlást nem az utolsó pillanatra hagyni. A tartós dolgokat már korábban beszerezzük, hogy már csak apróságokért, illetve friss gyümölcsért és zöldségért menjek az üzletbe. Kerülöm a nagy bevásárlásokat és megfontolom, hogy valóban szükségem van-e még valami pluszra. A legjobb taktika az, ha otthon készítesz egy bevásárlólistát – és ragaszkodsz hozzá.
Lenne pár egyszerű tipped az állati eredetű termékek helyettesítésére a hétköznapi és ünnepi étkezésben úgy, hogy az étel tápanyagban gazdag legyen?
Az állati eredetű termékeket pótolni is kell, nem csak elhagyni. Fehérjét és zsírforrásokat kell bevezetni az étrendbe, hogy az ember hozzájusson mindenhez, amire szüksége van. Célszerű olyan nagyszerű élelmiszerek után nyúlni, amiből általában keveset eszünk, mint a diófélék, magvak, hüvelyesek és a szeitán.
A vegán étrend természetesen kevésbé gazdag zsírokban és kalóriákban. Ezért a zsírokra is kell gondolni, és nagyobb adagokat kell fogyasztani, hogy az ember ne érezze magát éhesnek. Ha a tejet növényi eredetűre cseréljük, akkor érdemes olyan terméket keresni, ami kalciummal, D és B12 vitaminnal dúsított.
Tudnál ajánlani olyan karácsonykor használt élelmiszereket, amelyek feledésbe merülnek, pedig nem szabadna hagynunk? Mivel színesíthetjük a karácsonyi menüt?
Aszalt szilva, körte, alma és gomba. Ha szereted a káposztalevest, akkor az ízesítéséhez nincs jobb egy nagy adag szárított gyümölcsnél. Mi karácsonykor inkább gombalevest készítünk, amibe a szárított vargánya mellett körtét és aszalt szilvát is teszünk.
Év közben ritkán használunk mákot, ami szerintem nagy kár. Fontosabb szerepet érdemelne az étrendünkben.
Karácsonykor lényegesen több hulladékot termelünk, mint az év többi részében. Hogyan pazaroljunk a legkevesebbet az ünnepek alatt?
Készítsünk bevásárlólistát, és csak azt vegyük meg, amit megeszünk (ha van még otthon maradék, együk meg előbb azt). Mivel karácsonyra nagy mennyiségeket főzünk, fontos, hogy a maradékokat jól és áttekinthető módon tároljuk, azért, hogy ne feledkezzünk meg róluk, és ne végezzék a szemetesben.
Ha sok fel nem használt zöldség maradt, készíts zöldség alaplevet, amelyet az ünnepek után fel lehet használni. A citrushéjakból házi tisztítószert, vagy kandírozott gyümölcsöt lehet készíteni. A megmaradt pékáru maradékát pedig használd fel kruton és zsemlemorzsa készítésére, vagy fogyaszd vegán stílusú bundáskenyérként.
A kevesebb hús fogyasztása az egyik útja annak, hogyan javítsunk bolygónk állapotán. Hogyan helyettesíthetjük teljes értékűen például a húst, amelyet karácsonykor sokan fogyasztanak?
A hússzeleteket a legszívesebben házi szeitánnal helyettesítem. Remekül ízesíthető és az állaga közel áll a húséhoz. Ezen kívül ez búzafehérje, így a fehérje sem hiányzik belőle. Lisztes és fűszeres bunda után zsemlemorzsával bevonom és kisütöm. Hüvelyesekkel és gombával is elkészíthető, hogy ételintolerancia esetén mindenki megtalálja a számára ízletes falatokat.
Hogyan találjuk meg a "megfelelő" élelmiszereket a zsúfolt polcokon? Mint vásárló, mire érdemes odafigyelni?
Ha valaki növény alapú élelmiszereket keres, akkor a tanúsítványok nyújtanak nagy segítséget. Legfőképpen az Európai Vegetáriánus Unió címkéje, amelyen egy sárga körben egy levél vagy egy virág és a Vegán szó szerepel.
Egyéb hasznos tanúsítványok közé tartozik a pálmaolajra vonatkozó RSPO, a fenntarthatóságról szóló ISCC vagy a BIO és a Fairtrade minősítések.
A karácsonyt a bőség uralja. Szokás szerint sokféle ételt készítünk, amelyek nem éppen a legegészségesebbek. Mivel helyettesítenéd a sok cukrot és zsírt – például a hagyományos karácsonyi süteményekben?
A cukrot és a zsírokat helyettesítő alternatívák is csak akkor segítenek, ha egészséges mértékig fogyasztja az ember őket. Édesítéshez használhatunk kókuszcukrot, datolyát, a vajat pedig jó minőségű olajjal helyettesíthetjük. A mennyiség mindig nagyon fontos.
Személy szerint a karácsonyi vagy más süteményeket kevésbé édesítem, vaj helyett jó minőségű növényi alternatívákat használok. Jó minőségű ételeket és ésszerű adagot fogyasztok. Nincs bűntudatom, mert betartom az egészséges mennyiség fogyasztását – így az étrendem lényegében karácsonykor sem változik.
Korábban megemlítettük az olajban sütést és az egyéb bár hagyományos, de gyakran egészségtelen konyhai gyakorlatokat, amelyeket örököltünk. Hogyan lássunk hozzá a karácsonyi vacsorához, és készítsünk olyan alternatívát, amely könnyebb, de mégis ízletes?
A rántott hús erősen igénybe veszi az emésztésünket. Ezt érezhetjük is, amikor vacsora után fáradtságot érzünk, vagy a nehéz gyomrunk megkönnyebbülésére várunk. Szlovákiában a halat gyakran helyettesítjük laskagombával vagy tofuval. Mindkét összetevőt pácolhatjuk és alga lapba csomagolhatjuk, amely halízt ad neki, miközben az eredmény a sütést követően sokkal könnyebb lesz. Van, aki más gombákat és zellert is használ. Mindet kipróbáltam, és mindenképpen a gombát ajánlom kezdésnek.
Az egészséges és fenntartható tud egyszerre finom is lenni? Tudnál olyan ünnepi receptet ajánlani, amit szeretsz és megfelel ezeknek a tulajdonságoknak?
A böjtös káposzta és a gombaleves mellé a nyers piskótatekercset ajánlom. Mivel ennek a diófélék, étcsokoládé, kakaó és egy minimális adag édesítőszer az alapja, nagyszerű alternatívája az eredetinek. Ráadásul az íze is tökéletes. Természetesen nem kell megenned egyszerre az egészet!